真空調理とは？

もともとは、フランスの三ツ星レストランで、フォアグラの調理の効率化を目的として発明された調理方法で、食材を真空パックし、袋のまま低温度（55℃～90℃程度）で調理する方法です。肉、魚、野菜、果物などに使用されており、現在ではホテルやレストラン、病院、高齢者施設などで適用されています。

主に、真空調理は、以下の点に優れています。

• ソースが染み込みやすく、旨味を逃さない
• 調味料が流出しないので調味料の使用量を少なくできる
• 煮崩れがないので歩留まりが良い
• 栄養分の破壊が少ない
• 酸化防止、防湿効果があり、保存性が良い
• 保存性が良いため計画的に食品を加工できる

どういった袋が真空調理に向いているのか？？

真空調理を上手に行うには、できるだけ袋内の空気を脱気する必要があります。脱気真空度を高くするためには、フィルムは柔らかいほうが食品への密着性が高まるため、真空調理用ポリ袋は柔らかいほうがよい、ということになります。また、柔らかくてもピンホール（穴）が空いては真空包装の意味がなくなってしまいますので、耐ピンホール性の良さも必要とされます。

複数のフィルムを貼り合わせる（ラミネートする）ことにより、それぞれのフィルムのバリヤ能力を最大限に引き出すことが出来ます。最も多い組み合わせは、ナイロンとポリエチレンのラミネートフィルムです。酸化防止能力のあるナイロンと防湿力のあるポリエチレンを貼り合せて（ラミネート）、柔らかく、耐ピンホール性に優れた真空調理用ポリ袋となります。

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